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一.什么是灭菌锅：

卧式灭菌锅是利用压缩空气作压力的圆筒体灭菌设备，其锅盖锁紧型式是采用自锁楔块啮合方法，开闭起动方便，适应于罐头、饮料对马口铁罐和玻璃罐头的灭菌处理工作。

二.灭菌锅的工作原理：

一般罐头食品厂对罐头作常压水煮加热灭菌处理时都采用本形式的卧式灭菌锅，本设备通过引入压缩空气可实现反压灭菌。如冷却需在锅内进行，须用水泵打入锅顶部的喷水管（或采用水循环系统）。在灭菌时，由于加热使罐头温度升高，罐头内压力会超过罐外（在锅内）的压力。因此，为了避免灭菌时玻璃瓶罐内增压而跳盖，对马口铁罐两端面凸出，必须施加反压力，特别是对需要较高灭菌温度的肉类罐头更就如此。使用反压力灭菌，即是用压缩空气通入锅内增加压力，防止罐头凸罐和跳盖，其操作情况分述如下：

由于压缩空气是不良导热体，况蒸汽本身又具有一定的压力。因此，在灭菌时升温过程中，不放进压缩空气，而只在达到灭菌温度后处于保温时，才开放压缩空气入锅内，使锅内增加0.5～0.8个大气压。特经过灭菌后，降温冷却时，停止供应蒸汽，将冷却水压入喷水管。由于锅内温度下降，蒸汽冷凝，而使锅内力降低采用压缩空气的压力来补偿。

在灭菌过程中，应注意初排气，进而泄汽，使蒸汽流通。亦可每隔15－20分钟放气一次，促进热交换。总之必须满足灭菌条件的规定，按一定程序进行，灭菌温度的高低，灭菌压力的大小，灭菌时间的长短和操作方法等均由罐头产品灭菌工艺作出具体规定。

三.卧式灭菌锅操作规程：

1. 将待灭菌产品装入灭菌筐，注意摆放的透气性，送入锅内，关门锁紧，放下安全手柄。

   2.打开进水阀，对锅内进水，同时关闭排水阀，打开排汽阀。当排汽阀出水时表明锅内水已注满，关闭锅上的所有排汽阀及进水阀，可以开汽升温。

   3.升温过程严格按照温度与压力的对应表执行。当温度升121℃时开始计时，达到122℃时开始循环。在保温过程中要进行补气，保证121℃以灭菌20分钟。

   4.灭菌时间达到后，关闭循环泵。打开冷水阀进行降温工作，同时排出锅内空气。在降温过程中不得出现压力骤降的现象，锅内压力100℃以上不低于2.2个压，80℃以上不低于2个压。出锅排水前不低于1.8个压。当温度降至50-60℃时即可排水出锅。

   5.在整个灭菌过程中必须保证锅内的水始终处于充盈状态。

   6.灭菌过程中经常检查门封进气阀，保证密封圈处于完全封闭状态。

   7.整个操作过程中，本岗位人员绝不允许擅自离岗。

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